Plan de limpieza de restaurante en digital
Checklist interactiva de L+D firmada con PIN para cocina, sala y baños, sin papeleo.
Sin papel: digitaliza tus rutinas Firmas con PIN al terminar cada tarea Tiempos de contacto y productos configurados por ti
¿Qué es un plan de limpieza y desinfección (L+D) y qué incluye?
Un plan de limpieza y desinfección es el documento donde defines qué se limpia, cómo, cuándo y quién lo hace en cada zona del restaurante (cocina, sala, baños…). No es una simple lista: integra las pautas del sistema APPCC, tal como recoge el Reglamento CE 852/2004 y las guías de AESAN, para garantizar que las superficies en contacto con alimentos no se conviertan en un riesgo.
El "cómo" incluye productos concretos: para desinfección alimentaria se puede usar hipoclorito sódico (lejía apta) a 100-200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 5 minutos, o amonios cuaternarios a 200-400 ppm (contacto >5 min) después de haber eliminado la suciedad visible. La temperatura del agua de lavado manual ronda los 43-49 °C y los lavavajillas industriales alcanzan 45-55 °C en el lavado y >80 °C en el aclarado. Las frecuencias se dividen en diarias, por servicio o semanales, y cada tarea debe tener un responsable asignado.
Con Timlup conviertes esa hoja de papel en tareas recurrentes que se firman con un PIN personal al completarse. Puedes añadir en cada tarea el producto, su concentración y el tiempo de contacto necesario. Así documentas de forma ordenada lo que decidas registrar, sin necesidad de carpetas ni formularios sueltos, y siempre tienes el histórico a mano.
La limpieza del restaurante, con su registro
Superficies, campana y suelos: limpieza y desinfección firmadas con PIN.
Las 24 tareas del plan de limpieza y desinfección, por frecuencia y zona
Agrupadas por frecuencia y zona. La limpieza con detergente precede SIEMPRE a la desinfección: primero se retira la suciedad y la grasa, y solo entonces el desinfectante puede actuar.
Diaria — Cocina
por servicio / al cierre- 1 Superficies de trabajo (mesas de acero): limpiar con detergente desengrasante, aclarar, aplicar desinfectante (hipoclorito 150 ppm, contacto 2 min) y secar. 15 min
- 2 Plancha/parrilla: en caliente raspar con espátula, limpiar con paño y desengrasante; en frío desinfectar con amonio cuaternario (contacto 1 min). 10 min
- 3 Freidora: filtrar el aceite y limpiar el exterior con desengrasante; interior y mandos con solución clorada 200 ppm (contacto 5 min). 15 min
- 4 Fogones: retirar parrillas y quemadores, limpiar con desengrasante, enjuagar y desinfectar con spray de amonios cuaternarios (contacto 2 min). 12 min
- 5 Suelos de cocina: barrer, fregar con fregona y desengrasante alcalino; enjuagar y aplicar desinfectante (hipoclorito 100 ppm, contacto 5 min). 10 min
- 6 Cubos, bayetas y paños: lavar con detergente, sumergir en solución desinfectante (cloro 200 ppm, 10 min) y escurrir. 10 min
- 7 Fregadero y grifos: limpiar con detergente desincrustante, cepillar, enjuagar y desinfectar con spray clorado (200 ppm, contacto 2 min). 8 min
Diaria — Sala y baños
apertura y cierre- 1 Mesas y sillas (sala): limpiar con detergente neutro, aclarar y desinfectar con amonio cuaternario alimentario (contacto 1 min). 15 min
- 2 Barra: desengrasar suavemente y desinfectar las zonas de contacto con spray desinfectante alimentario (contacto 1 min). 10 min
- 3 Baños (inodoros, lavabos, suelos): aplicar desinfectante (cloro 1000 ppm), fregar suelos, dejar actuar 5-10 min y enjuagar. 20 min
- 4 Papeleras y dispensadores: vaciar, limpiar el exterior con desinfectante (amonio cuaternario, contacto 2 min) y reponer. 8 min
- 5 Suelos de sala: aspirar/barrer, fregar con detergente neutro, enjuagar y aplicar desinfectante suave (hipoclorito 100 ppm, contacto 5 min). 12 min
Semanal — Limpieza profunda
1 vez/semana- 1 Campana extractora y filtros metálicos: desmontar, sumergir en desengrasante alcalino caliente (30 min), cepillar, enjuagar y desinfectar con amonios cuaternarios (contacto 5 min). 35 min
- 2 Cámaras frigoríficas: vaciar, limpiar el interior con detergente neutro, desinfectar (hipoclorito 200 ppm, contacto 10 min), secar y recolocar alimentos. 30 min
- 3 Desagües y sumideros: cepillar con desincrustante ácido, enjuagar y desinfectar con amonio cuaternario (contacto 15 min). 20 min
- 4 Almacén y estanterías: retirar productos, limpiar con desengrasante, desinfectar con spray clorado (200 ppm, contacto 2 min) y reorganizar en FIFO. 25 min
- 5 Paredes y azulejos de la zona de cocción: limpiar con desengrasante alcalino, aclarar y desinfectar con hipoclorito 500 ppm (contacto 5 min). 30 min
Mensual — Profunda y equipos
1 vez/mes- 1 Descalcificación de lavavajillas y cafetera/equipos: aplicar descalcificante, enjuagar y desinfectar los circuitos con agua clorada 50 ppm (contacto 5 min). 30 min
- 2 Techos y luminarias: limpiar con detergente suave, retirar polvo y desinfectar con spray de amonio cuaternario (contacto 2 min). 40 min
- 3 Conductos accesibles de extracción: limpiar el interior con cepillo y desengrasante, pulverizar desinfectante de amonio cuaternario (contacto 5 min). 45 min
- 4 Trampas de grasa: vaciar, cepillar con desengrasante, enjuagar y desinfectar con hipoclorito 500 ppm (contacto 10 min). 30 min
Registro L+D (APPCC)
al ejecutar cada bloque- 1 Anotar las tareas de L+D realizadas: registrar cada tarea completada, el producto (y su concentración), el tiempo de contacto y el responsable. 5 min
- 2 Registrar incidencias de limpieza: documentar faltas de producto, equipos defectuosos o no conformidades, con la acción correctiva aplicada. 3 min
- 3 Registrar la limpieza profunda semanal/mensual: completar el registro específico con fecha, hora, firma y verificación. Conservar los registros 1 año. 5 min
Así de simple en su tablet de cocina
Quien limpia entra con un PIN, ve solo las tareas de limpieza de su franja y firma al cerrar el bloque. Tú ves el cumplimiento desde tu panel sin estar en el local.
Restaurante Sol · Cocina
Cierre — L+D Cocina
vence 00:30- Superficies de trabajo: detergente + hipoclorito 150 ppm (2 min)
- Plancha/parrilla: raspar en caliente y desinfectar
- Freidora: filtrar aceite y limpiar exterior
- Fogones: desengrasar y desinfectar (2 min)
- Suelos: fregona con desengrasante + hipoclorito 100 ppm
- Cubos y bayetas: sumergir en cloro 200 ppm (10 min)
- Fregadero y grifos: desincrustar y desinfectar (2 min)
Tareas de limpieza: de la pizarra al móvil
Tres palancas para digitalizar el plan L+D de tu restaurante.
Elimina las listas de papel
Cada persona firma con su PIN. Queda registro de quién limpió cada zona y cuándo, sin archivar folios que se mojan o se pierden.
Frecuencias claras por turno
Define tareas diarias, por servicio, semanales o mensuales. Timlup las hace aparecer en su franja, así que nada se olvida.
Producto y tiempo de contacto a la vista
Puedes incluir en cada tarea el producto, su concentración y el tiempo de contacto, para que el equipo lo tenga siempre visible al limpiar.
Plan L+D de cocina: preguntas frecuentes
Respuestas basadas en el sistema APPCC y en las recomendaciones de AESAN.
¿Cada cuánto hay que limpiar la campana extractora y los filtros?
¿Qué desinfectante uso para superficies de cocina y cuánto tiempo lo dejo actuar?
¿A qué temperatura debe estar el agua del fregadero para lavar utensilios?
¿Cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección?
¿Cómo se elabora un plan de limpieza y desinfección para un restaurante?
¿Con qué frecuencia se deben limpiar los desagües de cocina?
¿Qué productos de limpieza nunca se deben mezclar?
¿Es obligatorio llevar un registro de limpieza y desinfección por el APPCC?
John Guerrero
Fundador de Timlup · Fundador de ChefBusiness
Más de 15 años trabajando con operativa de negocios y digitalización de procesos. Detrás de Timlup, ChefBusiness y AI Chef Pro. Estas guías recogen los procedimientos de control diario que veo funcionar en negocios con operativa intensa en España.
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