Checklist de cierre de restaurante — 28 tareas por áreas, firmadas con PIN
El cierre es tan crítico como el servicio: lo que no se hace de noche arrastra a la apertura del día siguiente. Esta es la rutina completa de cocina, sala, barra, caja y cierre físico, ordenada y digitalizable.
40-90 min de cierre Datos técnicos verificables Registros APPCC firmados y a mano
¿Qué se hace al cerrar un restaurante por la noche?
El cierre de un restaurante completo rara vez dura menos de 40 a 60 minutos en cocina y puede alargarse hasta entre 60 y 90 minutos si se realiza una limpieza profunda de todas las áreas. El proceso real, sin embargo, comienza unos 30 minutos antes del último servicio: se vacían líneas, se bajan temperaturas de freidoras y se adelantan precierres de sala para no acumular trabajo. Un cierre descuidado no solo genera suciedad; traslada incidencias al turno de apertura, multiplica las mermas por alimentos mal conservados y compromete la seguridad alimentaria del día siguiente.
El checklist de cierre se estructura en cinco bloques bien diferenciados: Cocina, Sala, Barra, Caja/TPV y Cierre físico. En cocina, las freidoras requieren filtrar el aceite cuando la temperatura baje a 40-50 °C (ya enfriado) y controlar los compuestos polares (TPM); si superan el 24-25 % se procede al cambio. Las cámaras frigoríficas deben quedar por debajo de 4 °C, con los alimentos precintados y las temperaturas registradas; el congelador se estabiliza a −18 °C o menos. Las campanas y filtros se desengrasan en cada cierre, las mermas se pesan, etiquetan con fecha y se rotan correctamente. En sala, se repasa el montaje, se cierran persianas y se ajusta la climatización; en barra se desmontan y limpian cafeteras y grifos de cerveza.
El Reglamento (CE) 852/2004 y la guía de la AESAN para el sector de la hostelería recogen la obligación de disponer de un plan de autocontrol basado en el APPCC, que incluye el registro de temperaturas de conservación, como parte de la documentación del establecimiento. La práctica habitual consiste en anotar las temperaturas de apertura y cierre de las cámaras y conservar esos registros al menos un año. Esto es información: no existe un formato único ni una herramienta oficial. El papel acaba traspapelándose, los cuadrantes sin firma y las anotaciones ilegibles. Con Timlup, cada registro se fija con un PIN de usuario, la hora exacta y el valor de temperatura, ayudándote a documentar de forma ordenada lo que decidas registrar en tu plan de autocontrol.
El cierre de un restaurante, sin cabos sueltos
De la freidora al arqueo de caja: cada tarea de cierre, firmada y a mano.
Las 28 tareas del cierre, ordenadas por área
Tiempo total estimado 40-90 min. Los precierres de cocina y sala se adelantan ~30 min antes del último servicio. Marcadas con sello las tareas de registro de temperatura.
Cocina — equipos de cocción
15-25 min — empieza en el precierre- 1 Apagar y dejar enfriar hornos, planchas, fuegos y salamandra; cerrar llaves de gas de cada equipo 2 min
- 2 Filtrar el aceite de las freidoras una vez enfriado a 40-50 °C (nunca en caliente); colar restos y secar la cuba 6 min
- 3 Medir compuestos polares (TPM) del aceite; cambiar si supera ~24-25 % y anotar la lectura 2 min
- 4 Limpiar planchas, parrillas y fogones con desengrasante; raspar residuos quemados 6 min
- 5 Desengrasar campana extractora y filtros (lavavajillas o cuba de remojo); revisar caudal de extracción 5 min
Cocina — frío, mermas y APPCC
10-15 min — registro obligatorio del cierre- 1 Tapar, precintar y etiquetar todos los alimentos abiertos; almacenar crudos y elaborados separados 4 min
- 2 Pesar y registrar las mermas del servicio; rotar existencias por FIFO y separar residuos orgánicos 3 min
- 3 Anotar temperatura de la cámara refrigerada (≤4 °C) con sonda, no solo el display 1 min
- 4 Anotar temperatura del congelador (≤−18 °C) y revisar cierres de puertas 1 min
- 5 Verificar termómetros y anotar incidencias (ruidos, escarcha, productos fuera de rango). Conservar registros 1 año 2 min
- 6 Fregar suelos de cocina, vaciar trampillas de grasa y limpiar el fregadero y desagües 5 min
Sala
15-20 min — precierre escalonado- 1 Recoger y limpiar mesas; retirar mantelería sucia y reponer la limpia 5 min
- 2 Reponer saleros, servilleteros, aceiteras y carta de mesa para el servicio siguiente 3 min
- 3 Barrer y fregar el suelo de sala; limpiar superficies de contacto y manijas 6 min
- 4 Vaciar y limpiar las papeleras de sala; sacar la basura a los contenedores correctos 3 min
- 5 Ajustar climatización a modo noche y comprobar que no quedan equipos de sala encendidos 1 min
Barra
10-15 min- 1 Desmontar y limpiar la cafetera: grupos, portafiltros, duchas y bandeja de goteo 4 min
- 2 Purgar y limpiar los grifos de cerveza; lavar las líneas con agua y producto específico 4 min
- 3 Cerrar y revisar la nevera de botellería; anotar temperatura del armario refrigerado (≤4 °C) 2 min
- 4 Vaciar cubos y posos, limpiar el fregadero de barra y las superficies con desinfectante 3 min
Caja, TPV y custodia
10 min- 1 Arqueo de caja: contar efectivo y separar el fondo de cambio para la apertura 4 min
- 2 Cierre de jornada en el TPV (informe Z) y conciliación con los pagos de tarjeta del datáfono 3 min
- 3 Anotar desviaciones (faltantes/sobrantes), preparar el sobre de recaudación y custodiarlo en la caja fuerte 2 min
- 4 Apagar TPV y datáfono; comprobar papel y conexión para el día siguiente 1 min
Cierre físico del local
5 min — último recorrido- 1 Apagar luces de sala, cocina y rótulos; dejar encendidas cámaras, congeladores y neveras 1 min
- 2 Cerrar la llave general de gas si aplica y comprobar que todos los grifos quedan cerrados 1 min
- 3 Revisar puertas, ventanas, salidas de emergencia y trampilla de bodega 2 min
- 4 Bajar persianas, conectar la alarma y esperar la confirmación antes de salir 1 min
Así de simple en la tablet de cocina
El cocinero o encargado entra con un PIN, ve solo las tareas del cierre y firma al cerrar cada bloque. Tú controlas el cumplimiento desde tu panel sin estar físicamente en el local.
Restaurante La Plaza · Cocina
Cierre — Cocina y frío
vence 00:30- Filtrar freidoras (aceite a 40-50 °C)
- Medir TPM y anotar lectura
- Anotar cámara ≤4 °C y congelador ≤−18 °C
- Precintar y etiquetar alimentos abiertos
- Desengrasar campana y filtros
Cierre sin papel — ni olvidos ni cabos sueltos
Tres palancas que cambian el final de la jornada en tu restaurante.
Cada registro de temperatura, firmado
Cámaras, congelador, TPM del aceite y mermas quedan anotados con hora y empleado. Todo firmado y a mano, sin folios que se mojen o se pierdan.
Nada se queda a medias
Las tareas del cierre aparecen por áreas (cocina, sala, barra, caja, cierre físico). Si falta el desengrase de la campana o el arqueo, el bloque no se cierra.
Tú lo ves desde casa
Semáforo del cierre en tiempo real. Si a medianoche sigue en rojo, llamas. No necesitas pasar por el local cada noche.
Preguntas frecuentes del cierre
Lo que más nos preguntan dueños y encargados sobre el cierre de un restaurante.
¿Cuánto tiempo se tarda realmente en cerrar un restaurante cada noche?
¿Por qué se recomienda comenzar el cierre 30 minutos antes del último cliente?
¿A qué temperatura hay que filtrar el aceite de las freidoras y cuándo es necesario cambiarlo?
¿Qué temperaturas deben marcar las cámaras frigoríficas y el congelador al cierre?
¿Es obligatorio anotar las temperaturas de las cámaras en el cierre de un restaurante?
¿Qué consecuencias tiene no limpiar la campana extractora y los filtros cada noche?
¿Cómo debo gestionar las mermas de comida al final de cada jornada?
¿Qué pasos no puedo olvidar en la caja y el TPV antes de cerrar el restaurante?
¿Cada cuánto tiempo hay que hacer una limpieza profunda en la cocina del restaurante?
Al cerrar el restaurante, ¿qué equipos debo apagar y cuáles deben permanecer encendidos?
John Guerrero
Fundador de Timlup · Fundador de ChefBusiness
Más de 15 años trabajando con operativa de negocios y digitalización de procesos. Detrás de Timlup, ChefBusiness y AI Chef Pro. Estas guías recogen los procedimientos de control diario que veo funcionar en negocios con operativa intensa en España.
Más sobre restaurantes
Vuelve al hub o explora los otros tipos del clúster.
Convierte tu cierre en una rutina firmada
Sin tarjeta. Plan Gratis para siempre.