Checklist de apertura de restaurante — 30 tareas por área, firmadas con PIN
La apertura marca todo el servicio; si la cocina no está a punto o las cámaras no firman temperatura, el resto del día arrastra el error. Rutina completa, ordenada y digitalizable.
40-75 min de apertura Datos técnicos por área Registros APPCC firmados y a mano
¿Qué se hace al abrir un restaurante?
Una apertura de cocina rara vez baja de los 40 minutos y puede superar los 75 en restaurantes con carta amplia. La razón es física: planchas, freidoras, hornos y baños maría necesitan alcanzar su temperatura de trabajo antes de recibir el primer plato. Por eso, toda checklist de apertura restaurante ordena primero la puesta en marcha de los equipos de cocción.
La rutina se divide en bloques por área —cocina, sala, barra, caja y reservas— y cada uno tiene parámetros verificables: las cámaras deben marcar ≤4 °C, el congelador ≤−18 °C, el baño maría ≥65 °C, el aceite de la freidora limpio y un mise en place completo. Una lista de apertura restaurante eficaz convierte esos parámetros en tareas con confirmación obligada.
El papel se traspapela, se mancha o se firma a destiempo. Con Timlup, cada tarea de la apertura de cocina, sala y barra aparece en su franja horaria; el empleado la marca desde la tablet y la firma con su PIN, quedando registrados hora exacta y, cuando aplica, el valor de temperatura. De cara al APPCC, la aplicación te ayuda a documentar de forma ordenada lo que decidas registrar —sin prometer nunca un «listo para inspección»—, en la línea del Reglamento (CE) 852/2004 y la guía de la AESAN, que recomiendan conservar los registros al menos un año.
La apertura de un restaurante, paso a paso
Encender la cocina, montar la sala: cada tarea queda firmada desde la tablet.
Las 30 tareas de la apertura, ordenadas por área
Tiempo total estimado 40-75 min. El bloque de cocina empieza primero porque los equipos de cocción tardan en alcanzar temperatura; sala, barra y caja avanzan en paralelo.
Llegada y previo
5 min- 1 Abrir, desconectar alarma, encender luces de sala, cocina y aseos 1 min
- 2 Encender campana extractora y climatización 1 min
- 3 Revisar el día: reservas, eventos, ausencias del equipo y pedidos esperados 2 min
- 4 Repaso de uniforme e higiene: chaquetilla/delantal limpio, lavado de manos, pelo recogido 1 min
Cocina — equipos y arranque
15-30 min — empieza primero (calentado largo)- 1 Encender planchas, fogones y horno; fijar termostatos (planchas ~250 °C, horno según carta) 2 min
- 2 Encender freidoras y comprobar aceite: nivel, color y filtrado (cambiar si está oscuro o con olor) 3 min
- 3 Encender baño maría y armario caliente; verificar que alcanza ≥65 °C antes del primer producto 2 min
- 4 Encender lavavajillas y comprobar temperatura de aclarado y dosificación de detergente/abrillantador 2 min
Cocina — mise en place y género
15 min — en paralelo con el calentado- 1 Montar estaciones del pase: salsas, guarniciones, cortes y porcionados listos y etiquetados 8 min
- 2 Rotación de género (FIFO): producto más antiguo delante; retirar y anotar caducados 3 min
- 3 Reponer cámaras y neveras de pase; verificar etiquetas de fecha de apertura/elaboración 3 min
- 4 Afilar cuchillos y preparar útiles de cada partida; reponer film, papel y guantes 1 min
Registro APPCC
5 min — primera anotación obligatoria del día- 1 Anotar temperatura de cámara frigorífica principal (≤4 °C) 1 min
- 2 Anotar temperatura de congelador (≤−18 °C) 1 min
- 3 Anotar temperatura del baño maría / mantenimiento en caliente (≥65 °C) 1 min
- 4 Verificar termómetros y anotar incidencias (ruidos, escarcha, anomalías). Conservar registros 1 año 2 min
Sala y montaje
10 min- 1 Repaso de limpieza: suelo, mesas, sillas, aseos surtidos y cristalería del frente 3 min
- 2 Montar mesas: mantelería limpia, cubertería y cristalería sin marcas, petit ménage completo 4 min
- 3 Alinear mesas y sillas según plano de sala; reservar mesas marcadas para grupos/eventos 2 min
- 4 Revisar cartas y QR: limpias, sin roturas y con menú del día actualizado 1 min
Barra
10 min- 1 Comprobar neveras y botelleros (≤4 °C) y reponer bebidas; verificar caducidades 2 min
- 2 Cebar la cafetera y calibrar molinillo; purgar grupos y vaporizadores 3 min
- 3 Revisar tirador de cerveza: presión del barril, temperatura de salida y limpieza de la lanza 2 min
- 4 Reponer hielo, garnish (cítricos, aceitunas) y ordenar el backbar con etiquetas visibles 3 min
Caja, TPV y datáfono
5 min- 1 Arqueo inicial: contar fondo de cambio (150-300 € en billetes y monedas pequeñas) e introducir saldo en TPV 3 min
- 2 Encender TPV y datáfono; comprobar conexión y papel de tickets 1 min
- 3 Verificar en TPV productos del día, menús y ofertas cargados 1 min
Reservas y briefing
5 min- 1 Revisar reservas del día y asignar mesas según plano y turnos previstos 2 min
- 2 Anotar y comunicar alergias e intolerancias a cocina y sala 2 min
- 3 Briefing rápido del equipo: platos agotados, sugerencias del día y grupos esperados 1 min
Así de simple en la tablet de cocina
El cocinero entra con un PIN, ve solo las tareas de su área y franja, y firma al cerrar el bloque. Tú controlas el cumplimiento desde tu panel sin estar físicamente en el local.
Restaurante La Plaza · Cocina
Apertura — Cocina
vence 12:30- Encender planchas, horno y freidoras
- Baño maría a ≥65 °C antes del primer producto
- Anotar cámara ≤4 °C y congelador ≤−18 °C
- Rotación FIFO y etiquetas de fecha
- Montar estaciones del pase (mise en place)
Apertura sin papel — ni dudas ni olvidos
Tres palancas que cambian la rutina de apertura de tu restaurante.
Cada parámetro técnico, firmado
Cada parámetro —temperaturas APPCC, baño maría, aceite, mise en place— queda firmado con el PIN del empleado y la hora exacta. Así el registro diario se arma solo mientras se completa la checklist de apertura restaurante, sin papeles ni dobles anotaciones.
Cada área sigue su orden óptimo
Cocina, sala, barra y caja ven exclusivamente sus tareas en el orden correcto: los equipos de cocción aparecen al principio porque son los que más tardan en estabilizar la temperatura. Sin cuadernos compartidos, cada área avanza a su ritmo marcando desde la tablet.
Tú lo ves desde casa
El dueño revisa el semáforo de la apertura en tiempo real desde el móvil: verde si todo está firmado, rojo si alguna área se retrasa. Si a las 12:30 la cocina sigue en rojo, una llamada a tiempo evita que el error se arrastre durante todo el servicio.
Preguntas frecuentes de la apertura
Lo que más nos preguntan dueños y encargados sobre el momento más crítico del día.
¿Cuánto tiempo se tarda en abrir un restaurante?
¿Por qué se encienden primero los equipos de cocción?
¿Qué es el mise en place de la apertura y por qué es clave?
¿Qué temperaturas hay que registrar al abrir?
¿Cómo se monta la sala en la apertura?
¿Qué se revisa en la barra al abrir?
¿Cuánto fondo de cambio se deja en caja para abrir?
¿Cómo se gestionan las reservas en la apertura?
¿Vale la misma checklist de apertura para todos los restaurantes?
John Guerrero
Fundador de Timlup · Fundador de ChefBusiness
Más de 15 años trabajando con operativa de negocios y digitalización de procesos. Detrás de Timlup, ChefBusiness y AI Chef Pro. Estas guías recogen los procedimientos de control diario que veo funcionar en negocios con operativa intensa en España.
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