Controla las temperaturas de tu cocina sin papeles ni olvidos
Timlup genera cada día la checklist de temperaturas que necesitas: cámaras, congeladores, baño maría, abatidor y recepción. Firma con PIN desde la tablet de cocina y guarda el histórico para siempre.
Checklist diaria autogenerada con las tareas recurrentes que tú configures Firma con PIN desde cualquier tablet en cocina, con hora exacta Historial exportable para documentar tu APPCC de forma ordenada
¿Qué temperaturas tengo que controlar en la cocina de un restaurante?
En una cocina profesional, las temperaturas que debes controlar según tu plan APPCC son pocas pero diarias: cámaras frigoríficas y neveras de pase entre 1 y 4 °C; congeladores a ≤−18 °C; mantenimiento en caliente (baño maría, mesas calientes) por encima de 65 °C; cocción con la temperatura del núcleo del alimento de al menos 75 °C; y la recepción de mercancía, verificando con sonda que los refrigerados y congelados llegan en rango. A esto se suma el enfriamiento rápido con abatidor. No es un capricho del inspector: es la barrera que evita que una toxiinfección te pare el negocio.
Lo recomendable es registrar las temperaturas al menos una vez al día, idealmente en la apertura y en el cierre, y en cada recepción de mercancía. Se admite una tolerancia puntual de unos 3 °C durante cargas o aperturas repetidas de puerta, siempre que el equipo recupere rápido. La colocación de la sonda importa: en la cámara, en el punto más alejado del evaporador (la zona que peor enfría); en cocción, al núcleo o centro del alimento, sin tocar hueso ni recipiente. Y el abatidor debe bajar el alimento de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. Todo con sondas calibradas, claro.
Aquí es donde Timlup te echa una mano sin meterse donde no le llaman. No homologa, no certifica ni te promete que pasarás una inspección. Lo que sí hace es ayudarte a documentar de forma ordenada lo que tú decidas registrar: cada día genera automáticamente tu checklist de temperaturas, tu equipo la completa desde la tablet de cocina, firma cada tarea con su PIN personal y queda registrada la hora exacta. Si alguien se olvida de un control, Timlup te avisa; y si necesitas mostrar los registros del último año, los tienes ordenados y exportables (info basada en el Reglamento (CE) 852/2004 y las guías de la AESAN). Sin milagros, pero sin caos.
El control de temperaturas de la cocina, registrado
De la cámara al baño maría: cada medición firmada con PIN desde la tablet.
Los puntos de control de temperatura de una cocina, paso a paso
Tiempo total estimado 12-16 min al día repartido en recepción, apertura, servicio y cierre. Rangos según el Reglamento (CE) 852/2004 y las guías de la AESAN. Marcadas con sello las tareas de registro de temperatura.
Recepción de mercancía
3-4 min — en cada entrega, antes de aceptar el pedido- 1 Comprobar con sonda la temperatura de los productos refrigerados al recibir (≤4 °C); rechazar o registrar incidencia si rompen la cadena de frío 2 min
- 2 Comprobar la temperatura de los productos congelados al recibir (≤−18 °C); anotar proveedor, hora y temperatura 1 min
- 3 Guardar de inmediato cada producto en su cámara o congelador correspondiente para no romper la cadena de frío 1 min
Apertura
5 min — primer registro del día, antes del servicio- 1 Comprobar y anotar la temperatura de la cámara frigorífica de refrigeración (≤4 °C); sonda en el punto más alejado del evaporador 1 min
- 2 Comprobar y anotar la temperatura de las neveras de pase y de servicio (1-4 °C) 1 min
- 3 Comprobar y anotar la temperatura del congelador (≤−18 °C) 1 min
- 4 Verificar que las sondas/termómetros funcionan y están calibrados; anotar incidencias (escarcha, ruidos, puertas mal selladas) 1 min
- 5 Revisar visualmente que ningún producto perecedero ha quedado fuera de equipo de frío durante la noche 1 min
Servicio (cocción, caliente y abatido)
3-4 min — durante el servicio, en los puntos críticos- 1 Verificar con sonda al núcleo que las cocciones alcanzan ≥75 °C en el centro del alimento (especial cuidado con aves, carne picada y rellenos) 1 min
- 2 Anotar la temperatura del mantenimiento en caliente / baño maría (≥65 °C); medir el alimento, no solo el agua 1 min
- 3 Registrar el enfriamiento en abatidor: bajar el núcleo de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas; anotar hora de inicio, hora final y temperaturas 1 min
- 4 Reverificar la cámara o nevera de pase tras aperturas repetidas de puerta (≤4 °C; tolerancia puntual ~3 °C si recupera rápido) 1 min
Cierre
4 min — segundo registro del día, confirma que el frío aguantó la jornada- 1 Comprobar y anotar la temperatura de cierre de la cámara frigorífica (≤4 °C) 1 min
- 2 Comprobar y anotar la temperatura de cierre del congelador (≤−18 °C) 1 min
- 3 Etiquetar con fecha los productos abiertos o elaborados, guardarlos en cámara a ≤4 °C y registrar la temperatura 1 min
- 4 Si algún equipo se salió de rango durante el día, registrar la incidencia y la acción correctiva tomada (traslado de producto, aptitud, aviso a técnico) 1 min
Así se ve el checklist diario en la tablet de cocina
El equipo completa, firma con PIN y tú duermes tranquilo.
Restaurante La Brasa · Cocina
Apertura — Temperaturas
vence 10:00- Medir y anotar temperatura de cámara frigorífica (≤4 °C)
- Medir y anotar temperatura de nevera de pase (1-4 °C)
- Verificar temperatura del congelador (≤−18 °C)
- Comprobar baño maría en mantenimiento (≥65 °C)
- Verificar sondas calibradas y anotar incidencias
La documentación APPCC de temperaturas que no da pereza
El cuaderno digital de temperaturas que se rellena solo: listas diarias, firma PIN desde tablet y avisos para no olvidar nada.
Checklists recurrentes, no alarmas sueltas
Cada día, la tablet de cocina muestra justo los registros de temperatura que tocan. Nada de grupos de WhatsApp saturados ni notas adhesivas que se caen de la puerta del congelador. Tú marcas la hora y la frecuencia, y Timlup se encarga de recordarlo.
Firma PIN con trazabilidad real
Cada registro queda vinculado al PIN de quien lo hace, con fecha y hora exactas del sistema, sin autorrellenos genéricos. En segundos puedes localizar qué pasó el martes 4 a las 14:30, evitando discusiones. Esto da una trazabilidad real y ordenada de las tareas de control.
Histórico ordenado, sin papel ni Excel
Los registros se archivan solos y aparecen ordenados por día, cámara o equipo. Cuando los necesites, puedes exportar todo un año de golpe, sin revisar archivadores ni archivos Excel desparramados. Nada de hojas de registro que desaparecen justo cuando las pides.
Lo que todo hostelero se pregunta sobre el control de temperaturas en cocina
Respuestas claras, sin jerga de laboratorio, basadas en lo que pide la normativa y lo que funciona en el día a día de una cocina.
¿Cada cuánto hay que registrar las temperaturas en la cocina de un restaurante?
¿A qué temperatura deben estar las cámaras frigoríficas y las neveras de pase?
¿Y el congelador? ¿A qué temperatura tiene que estar?
¿A qué temperatura hay que mantener el baño maría y la comida en caliente?
¿Qué temperatura debe alcanzar el núcleo del alimento en la cocción?
¿Cómo se controla el enfriamiento rápido con el abatidor?
¿Qué temperatura debo verificar al recibir la mercancía?
¿Dónde coloco la sonda del termómetro en la cámara y en la cocción?
¿Cuánto tiempo tengo que guardar los registros de temperatura?
¿Qué hago si una cámara o equipo se sale de rango de temperatura?
John Guerrero
Fundador de Timlup · Fundador de ChefBusiness
Más de 15 años trabajando con operativa de negocios y digitalización de procesos. Detrás de Timlup, ChefBusiness y AI Chef Pro. Estas guías recogen los procedimientos de control diario que veo funcionar en negocios con operativa intensa en España.
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