Control de alérgenos en hostelería: guía y los 14

Controlar los alérgenos en tu bar, cafetería o restaurante no es una opción: es una exigencia legal y una pieza clave de la seguridad alimentaria. El Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor establece la obligación de declarar la presencia de determinadas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias en todos los alimentos, también en los que se sirven sin envasar. En España, el Real Decreto 126/2015 desarrolla esa obligación. Desde el 5 de marzo de 2015, cualquier establecimiento que sirva comida no envasada (bares, cafeterías, restaurantes, comedores y servicios de catering) debe informar de forma clara y verificable sobre los alérgenos presentes en cada plato o bebida que ofrece.

La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) es la autoridad de referencia que vela por el cumplimiento de esta normativa y que inspecciona a miles de negocios cada año. El incumplimiento de estas obligaciones no solo pone en riesgo la salud de tus clientes —algunas reacciones pueden ser mortales—, sino que conlleva sanciones administrativas según la normativa de consumo y salud pública. Además del impacto económico y legal, un descuido en esta materia puede dañar la reputación que tanto te cuesta construir. Gestionar correctamente la información sobre alérgenos demuestra profesionalidad y respeto por el comensal.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

El Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 fija catorce categorías de alérgenos o sustancias que deben declararse siempre que se empleen como ingredientes, aunque sea en pequeñas cantidades o en forma derivada. Esta tabla te ayudará a identificarlos y a reconocerlos en la cocina real de un bar o restaurante español.

Alérgeno	Descripción	Ejemplos en cocina
Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)	Proteínas que afectan a personas celíacas o con sensibilidad al gluten, presentes en harinas y granos de estas especies.	Pan, rebozados, empanadillas, croquetas, pastas, salsas espesadas con harina de trigo, masas de pizza, repostería.
Crustáceos	Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos, cigalas y derivados.	Gambas al ajillo, paella marinera, arroz caldoso, bisque, fumet con crustáceos.
Huevos	Huevos de ave y ovoproductos (clara, yema, huevo entero líquido o en polvo).	Tortilla de patatas, mahonesa, flanes, salsas emulsionadas, rebozados con huevo, bizcochos, crema catalana.
Pescado	Peces y productos derivados, salvo gelatina de pescado usada como soporte de vitaminas.	Boquerones en vinagre, bacalao al pil-pil, calamares a la romana, suquet, esqueixada, patés de pescado.
Cacahuetes	Legumbre que también es fruto seco desde el punto de vista alergológico.	Salsas tipo satay, repostería, ensaladas con frutos secos, helados que incluyan cacahuete triturado.
Soja	Legumbre y sus derivados: salsa de soja, miso, tofu, lecitina de soja.	Salsa de soja en adobos, tofu en platos vegetarianos, germinados de soja en ensaladas, harinas proteicas.
Leche (incluida la lactosa)	Leche de origen animal y derivados: queso, nata, mantequilla, yogur, caseinatos.	Bechamel de las croquetas, natillas, salsas cremosas, puré con mantequilla, arroz con leche.
Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos…)	Semillas oleaginosas con alto poder alergénico.	Salsa romesco (almendras), turrones, picadas, tarta de Santiago, helados de praliné, pan de nueces.
Apio	Tallo, hojas, semillas y bulbos. Se usa crudo y cocinado, incluso en fondos.	Sofritos para guisos, caldos de pescado o carne, ensaladas, zumos, sal de apio.
Mostaza	Semilla, salsa, aceite y polvo de mostaza.	Salsa para carnes, vinagretas, patés, salsas industriales, marinados.
Granos de sésamo	Semillas de sésamo y productos que las contienen.	Pan con sésamo, hummus y tahini, aceite de sésamo en platos asiáticos, barritas de cereales.
Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg o >10 mg/l)	Conservante presente sobre todo en vinos, mostos, frutas deshidratadas y mariscos.	Vino de la casa, vinagre balsámico, orejones, albaricoques secos, gambas cocidas tratadas.
Altramuces	Legumbre del género Lupinus. También llamados lupinos.	Harinas sin gluten con altramuz, cervezas artesanas, encurtidos, aperitivos vegetales.
Moluscos	Bivalvos (mejillones, almejas), cefalópodos (calamar, pulpo) y gasterópodos (caracoles).	Fabes con almejas, chipirones en su tinta, mejillones a la marinera, arroz con chipirones.

Cómo informar al cliente

La normativa no impone un formato único para comunicar los alérgenos, pero sí exige que la información esté disponible, sea de fácil acceso y conste por escrito antes de que el cliente finalice la compra, sin coste adicional alguno. Puedes optar por indicar los alérgenos directamente junto a cada plato en la carta o el menú, colocar un cartel visible que anuncie que se facilita esa información y a quién dirigirse, o incluso recurrir a la información verbal, siempre que el personal pueda respaldarla de inmediato mostrando un soporte documental escrito, como las fichas técnicas de cada elaboración.

Para que el sistema funcione sin improvisaciones, una práctica muy eficaz es designar un responsable de alérgenos en el local. Esta persona —que puede rotar entre turnos— conoce las recetas al detalle, mantiene actualizados los datos de proveedores y está entrenada para atender cualquier duda sin dejar cabos sueltos, transmitiendo seguridad tanto al comensal como al resto del equipo.

Fichas técnicas por plato

La ficha de alérgenos por plato o receta es el documento que detalla, preparación a preparación, qué sustancias alergénicas contiene cada elaboración. No basta con conocer los ingredientes de memoria: tenerlo por escrito protege al negocio y garantiza que la información que recibe el cliente es siempre la misma, aunque cambien las manos que cocinan o sirven.

Cada ficha debe revisarse y actualizarse inmediatamente si se modifica una receta, se cambia de proveedor o incluso cuando se sustituye una marca concreta de un ingrediente, porque la composición puede variar. Los elementos imprescindibles de una ficha son:

• Nombre exacto del plato tal como aparece en la carta.
• Lista completa de ingredientes, incluyendo salsas, guarniciones y decoraciones comestibles.
• Alérgenos de declaración obligatoria presentes entre los 14 grupos establecidos.
• Aviso claro de posible contaminación cruzada (trazas) cuando no se pueda descartar la presencia accidental de algún alérgeno no añadido a propósito.

Contaminación cruzada y buenas prácticas en cocina

Prevenir la contaminación cruzada es tan importante como conocer la composición de cada plato: un mínimo contacto entre un alimento con un alérgeno y otro que debería estar libre de él puede desencadenar una reacción grave. Estas pautas diarias, aplicadas con rigor, reducen ese riesgo:

• Separar utensilios, tablas de corte y superficies para los platos libres de los alérgenos más comunes.
• Respetar un orden de elaboración en el que se preparen primero las recetas sin el alérgeno en cuestión.
• Mantener un almacenamiento etiquetado y separado de materias primas alérgenas, evitando bolsas abiertas o envases sin identificar.
• Realizar una limpieza a fondo de equipos, mesas y menaje entre elaboraciones distintas, utilizando bayetas y paños exclusivos.
• Extremar las precauciones con freidoras y aceites compartidos: un aceite que ha frito rebozados con gluten contamina cualquier alimento posterior.
• Identificar de forma inequívoca cada comanda con alergia, con señales visibles (marcas, pinzas o rotuladores específicos) desde que el camarero la toma hasta que el plato sale a la mesa.
• Incluir un lavado de manos minucioso como norma antes de manipular ingredientes destinados a clientes alérgicos.

Formación del personal

Todo el equipo, tanto de sala como de cocina, necesita conocer los 14 alérgenos de declaración obligatoria, saber dónde se guardan las fichas actualizadas y consultarlas con naturalidad sin inventar respuestas. La comunicación con el cliente debe basarse en la honestidad más absoluta: si la cocina ha tomado todas las precauciones pero no puede garantizar la ausencia total de trazas, hay que decirlo con claridad en lugar de arriesgarse a un «no lleva nada» que puede tener consecuencias graves.

La formación en seguridad alimentaria y, específicamente, en gestión de alérgenos es responsabilidad directa del titular del negocio. Más allá de cumplir con la obligación legal, un equipo formado transmite confianza, evita errores costosos y convierte la atención a las alergias en una seña de profesionalidad, no en un trámite incómodo.

Registro y trazabilidad

Documentar quién revisa las fichas y con qué periodicidad se actualizan no es un capricho burocrático: es la mejor defensa ante cualquier reclamación o control sanitario. Un cuaderno o un registro digital sencillo donde quede constancia de la fecha, la persona responsable y los cambios realizados demuestra un control activo y evita depender de la memoria.

Esta práctica encaja de forma natural en el sistema APPCC que ya tiene implantado el local. El control de alérgenos no es un añadido independiente, sino una parte de los planes de higiene y trazabilidad: cuando llevas al día la recepción de mercancías, el etiquetado, las fichas técnicas de proveedores y las comprobaciones de limpieza, ya estás construyendo un entorno más seguro para el cliente alérgico.

Cómo registrarlo y mantenerlo al día

Muchos hosteleros pequeños descubren que lo complicado no es rellenar las fichas una vez, sino mantenerlas al día entre el ritmo diario de compras, cambios de receta y limpiezas. Apoyarse en una herramienta que marque la cadencia de estas revisiones ayuda a que nada quede al azar.

Timlup es una herramienta de checklists de tareas recurrentes pensada para hostelería, no una aplicación de gestión de turnos ni un software que reemplace el trabajo documental obligatorio. No garantiza por sí mismo el cumplimiento legal, no sustituye las fichas de alérgenos oficiales ni la formación obligatoria del personal, y tampoco exime de cumplir la normativa: solo te ayuda a documentar de forma ordenada y con un sello de fecha y hora lo que tú decidas registrar. Por ejemplo, podrías programar checklists periódicos como «revisar que las fichas de alérgenos están actualizadas» con cadencia semanal, «comprobar el etiquetado de los productos elaborados» cada vez que se manipulan materias primas nuevas o «verificar la limpieza de las zonas para evitar contaminación cruzada» al cierre de cada turno.

La responsabilidad legal de mantener la información veraz y disponible sigue siendo, en todo momento, del titular del negocio. Herramientas como Timlup te ayudan a crear disciplina y a tener pruebas documentales de tus controles, pero nunca sustituyen tu criterio profesional ni las inspecciones oficiales.

Preguntas frecuentes

¿Es obligatoria la carta de alérgenos?

La ley no exige un formato único llamado «carta de alérgenos», pero sí obliga a que la información sobre los alérgenos esté a disposición del cliente por escrito, de forma clara y antes de que pida o consuma. Puede estar integrada en la propia carta, en fichas aparte o en un soporte documental que el personal consulte, siempre que sea accesible y veraz.

¿Vale con informar de viva voz?

La información verbal está permitida, pero nunca como único recurso. La normativa exige que exista un respaldo escrito —las fichas técnicas de los platos, por ejemplo— que el personal pueda mostrar inmediatamente. Si solo se informa de palabra y no hay ningún documento detrás, el establecimiento no está cumpliendo correctamente.

¿Cuáles son los 14 alérgenos?

La lista de declaración obligatoria incluye: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, etc.), apio, mostaza, granos de sésamo, sulfitos en concentración superior a 10 mg/kg o 10 mg/l, altramuces y moluscos.

¿Qué pasa si no informo de los alérgenos?

No facilitar la información de alérgenos o hacerlo de forma incorrecta puede acarrear sanciones administrativas significativas, además del riesgo evidente para la salud del cliente y el daño a la reputación del negocio. Las consecuencias legales varían según la gravedad, pero siempre es preferible dedicar esfuerzo a la prevención que afrontar un expediente sancionador o una urgencia médica que podría haberse evitado.

¿Tengo que tener fichas de alérgenos por escrito?

Sí, la información debe constar por escrito en algún soporte fiable y actualizado. No es necesario un diseño concreto, pero sí documentos que detallen, para cada plato, qué alérgenos contiene y, cuando proceda, la advertencia de posible contaminación cruzada. Esa documentación debe estar siempre a mano para consultas y revisiones.