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Cierre · Cafeterías

Checklist de cierre de cafetería — 28 tareas paso a paso, firmadas con PIN

El cierre marca cómo amanece la cafetería al día siguiente: si la cafetera no se purga, el primer espresso sabe a aceite rancio; si la vitrina queda mal cerrada, el producto pasa de ≤4 °C de noche. Esta es la rutina completa, ordenada y digitalizable.

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30-90 min de cierre Datos técnicos verificables Cuadre + APPCC + Ley 1/2025

Resumen rápido

¿Qué hace un barista al cerrar la cafetería?

El cierre de una cafetería en España dura entre 30 y 45 minutos en un local de barrio (1 persona) y 60-90 minutos en una cafetería de especialidad o de volumen alto (2 personas, una en máquina/molinillo y otra en sala/caja). El bloque más crítico es la limpieza de la cafetera espresso: si se omite el backflush diario, los aceites del café se polimerizan en la electroválvula del grupo y el primer espresso de la mañana sabe a amargo metálico.

La rutina se divide en 7 bloques: cierre del último servicio, cafetera y molinillo, vitrina y perecederos, barra y sala, caja/TPV, registro APPCC, y cierre del local. Cada bloque tiene tareas con parámetros verificables: backflush con 3 g de detergente en disco ciego (10 s ON / 10 s OFF × 5 ciclos + 4-5 enjuagues con agua), vitrina refrigerada que sigue ENCENDIDA toda la noche a 2-8 °C por APPCC, productos abiertos etiquetados con fecha de apertura (leche 3 días, nata 5 días, crema pastelera 48 h a ≤7 °C).

Tres marcos legales pesan en este cierre: Reglamento (CE) 852/2004 y guía AESAN para el registro APPCC (mínimo apertura + cierre, conservación 1 año), Ley 1/2025 de prevención del desperdicio alimentario (vigente desde abril 2025, exige plan de prevención y prioriza donación de excedentes) y la ordenanza municipal de residuos (en Madrid los posos de café van al contenedor marrón orgánico). Sobre papel, esto se pierde a la primera semana. Con Timlup, cada anotación queda firmada con hora exacta y barista.

Lista completa

Las 28 tareas del cierre, ordenadas por bloque

Tiempo total 30-45 min en barrio · 60-90 min en especialidad. La limpieza de cafetera y el arqueo de caja se pueden hacer en paralelo si hay dos personas.

Cierre del último servicio

5 min
  1. 1 Avisar a los clientes 15 min antes del cierre y dejar de aceptar nuevas comandas 1 min
  2. 2 Recoger mesas exteriores, cerrar terraza y retirar reservados/menús del día 3 min
  3. 3 Recoger comandas pendientes y limpiar mesas conforme se vacían 1 min

Cafetera y molinillo

15-20 min — el bloque más crítico del cierre
  1. 1 Backflush con agua (disco ciego): 5 ciclos por grupo para arrastrar restos del día 3 min
  2. 2 Backflush con detergente Cafiza/Puly Caff (3 g · ½ cdta en disco ciego): 10 s ON / 10 s OFF × 5 ciclos — diario en especialidad, semanal en barrio 4 min
  3. 3 Enjuague con agua: 4-5 ciclos por grupo hasta que el agua salga limpia 2 min
  4. 4 Retirar portafiltros y cestillos; dejar a remojo en solución de detergente toda la noche 1 min
  5. 5 Cepillar duchas (showerheads) con cepillo grupo; desmontaje completo es mensual 1 min
  6. 6 Vaporizadores: purga final, paño con agua caliente, retirar y remojar puntas en agua caliente + limpiador específico (30 ml / 500 ml agua) 2 min
  7. 7 Apagar cafetera (modo eco/standby si se conserva caldera para mañana; apagado total ahorra energía pero alarga el arranque) 1 min
  8. 8 Molinillo: vaciar tolva (el grano expuesto se oxida en 8-12 h) 1 min
  9. 9 Aspirar finos del molinillo (cámara, zona de muelas) con aspirador o cepillo 2 min
  10. 10 Limpieza interna con Grindz/Urnex (35-40 g como si fuera café + purga con 2 dosis): semanal en barrio, diaria en especialidad intensiva 3 min

Vitrina, bollería y perecederos

5-10 min — Ley 1/2025 vigente
  1. 1 Vitrina caliente de bollería: apagar y limpiar interior; productos sobrantes a descartar, donar (Ley 1/2025) o personal 2 min
  2. 2 Vitrina refrigerada (productos con crema/nata): NO apagar, mantener a 2-8 °C toda la noche para APPCC; cubrir con cortina nocturna si la tiene 1 min
  3. 3 Etiquetar productos abiertos con fecha de apertura y producto (leche 3 días · nata 5 días · crema pastelera 48 h a ≤7 °C) 2 min
  4. 4 Trasladar a cámara principal lo que no quepa en vitrina; verificar caducidades y FIFO 2 min
  5. 5 Anotar en plan de prevención de desperdicio (Ley 1/2025) las unidades donadas/descartadas 1 min

Barra, sala y baños

10-15 min — diario obligatorio
  1. 1 Limpieza de barra, plancha de goteo y zona de bebidas con desengrasante alimentario 3 min
  2. 2 Barrer y fregar sala; sillas sobre las mesas para fregar bien el suelo 5 min
  3. 3 Limpieza de baños: WC, lavabo, suelo, reposición de papel/jabón 3 min
  4. 4 Vaciado de papeleras (sala + baño); separar posos de café al contenedor orgánico (en Madrid: marrón) 2 min

Caja, TPV y datáfono

10-15 min — puede correr en paralelo con la limpieza si hay 2 personas
  1. 1 Cierre Z del TPV: imprimir totales del día (ventas, productos vendidos, IVA) 1 min
  2. 2 Conteo físico de efectivo: separar fondo de cambio (100-200 €) de los ingresos del día 5 min
  3. 3 Cuadre: comparar efectivo contado vs Z del TPV — anotar descuadre con motivo si lo hay (los descuadres no anotados suman 3.000 €+/año) 2 min
  4. 4 Cierre del datáfono: imprimir Z y cuadrar con ventas tarjeta del TPV 2 min
  5. 5 Guardar exceso en caja fuerte del local (o depósito bancario al día siguiente); dejar fondo en cajón 2 min

Registro APPCC de cierre

5 min — segunda anotación obligatoria del día
  1. 1 Anotar temperatura final de cámara frigorífica principal (≤4 °C) 1 min
  2. 2 Anotar temperatura final de vitrina refrigerada (≤4 °C / pastelería 2-8 °C) 1 min
  3. 3 Anotar temperatura final de congelador (≤−18 °C) 1 min
  4. 4 Verificar etiquetado de productos abiertos y anotar incidencias del día (averías, productos retirados, formaciones). Registros se conservan 1 año. 2 min

Cierre del local

5 min — orden importa
  1. 1 Apagar campana extractora 10-15 min después del último equipo de cocción (purga humos) 1 min
  2. 2 Comprobar grifos cerrados y llave de gas si aplica 1 min
  3. 3 Apagar luces de sala (dejar piloto/emergencia). NO apagar nunca frigos, vitrinas refrigeradas ni congeladores. 1 min
  4. 4 Bajar persianas/cierres metálicos exteriores 1 min
  5. 5 Armar alarma como última acción al salir; verificar cierre puerta principal 1 min
Vista del barista

Así de simple en su tablet de barra

El barista del cierre entra con PIN, ve solo las tareas del cierre y firma al terminar. La inspección y el dueño ven el registro en tiempo real.

Cafetería Sol · Barra

Cierre — Cafetera

vence 23:30
3 / 5
  • Backflush con agua (5 ciclos por grupo)
  • Backflush con detergente (3 g · 5 ciclos)
  • Enjuague con agua (4-5 ciclos)
  • Portafiltros a remojo en detergente
  • Vaporizadores: purgar, paño, desmontar puntas
Marca las 5 tareas para firmar y cerrar el bloque
Por qué Timlup

Cierre sin papel — sin descuadres ni APPCC olvidado

Tres palancas que cambian lo que pasa cuando bajas la persiana.

Backflush firmado, no asumido

Cada noche queda registro de que se hizo el backflush con detergente — con hora y barista. Tu cafetera dura años más y el primer espresso del día sabe siempre igual.

Arqueo con descuadres trazables

El cierre Z, el conteo y el cuadre del datáfono quedan en la nube. Si hay un descuadre, sabes en qué turno apareció y con quién.

APPCC y Ley 1/2025 al día

Temperaturas de cierre, etiquetado de productos abiertos y unidades donadas (Ley desperdicio) firmados con PIN. La inspección sanitaria se cierra en 10 minutos.

FAQ

Preguntas frecuentes del cierre

Lo que más nos preguntan dueños y baristas sobre cómo cerrar bien la cafetería.

¿Cuánto se tarda en cerrar una cafetería?
Entre 30 y 45 minutos en una cafetería de barrio con 1 persona, y 60-90 minutos en una de especialidad o volumen alto con 2 personas (una en máquina/molinillo, otra en sala/caja). El cuello de botella suele ser la limpieza de la cafetera y el arqueo de caja si hay descuadres.
¿Qué tareas hay que hacer al cerrar una cafetería?
Se reparten en 7 bloques: cierre del último servicio (5 min), cafetera y molinillo (15-20 min), vitrina y perecederos (10 min), barra/sala/baños (10-15 min), caja y TPV (10-15 min), registro APPCC de cierre (5 min) y cierre físico del local (5 min). El total son 28 tareas concretas con parámetros verificables.
¿Hay que hacer backflush a la cafetera todos los días?
Backflush con AGUA (disco ciego sin detergente): sí, todos los cierres, 5 ciclos por grupo. Backflush con DETERGENTE (Cafiza, Puly Caff): semanal en una cafetería de barrio, diario en una de especialidad con más de 100 tazas/día. Si se omite, los aceites del café polimerizan en la electroválvula y el primer espresso del día sabe amargo metálico.
¿Cómo se hace el backflush con detergente paso a paso?
1) Coloca el disco ciego en el portafiltros. 2) Añade 3 g (media cucharadita) de detergente espresso. 3) Encaja en el grupo y activa el ciclo: 10 segundos ON / 10 segundos OFF × 5 repeticiones. 4) Retira, enjuaga el portafiltros y haz 4-5 ciclos solo con agua hasta que el agua salga limpia y sin espuma.
¿Se apaga la cafetera por la noche?
Hay dos escuelas. Apagarla del todo ahorra hasta ~310 €/año en electricidad pero exige 20-45 min de calentado al día siguiente. Dejarla en modo eco/standby (más habitual en cafeterías de especialidad) preserva la caldera de ciclos térmicos y permite arrancar más rápido. Lo que NO se hace nunca es apagar frigos, vitrinas refrigeradas ni congeladores.
¿Se vacía la tolva del molinillo todos los días?
Sí. El grano expuesto al aire en la tolva del molinillo se oxida en 8-12 horas — los aceites volátiles se degradan y el primer molido del día sabe rancio. Vacía la tolva al cierre y aspira los finos. La limpieza interna con Grindz/Urnex (35-40 g como si fuera café + 2 purgas) se hace semanal en barrio y diaria en especialidad.
¿Qué se hace con la bollería que sobra al cerrar?
Desde la Ley 1/2025 (vigente desde abril 2025), las cafeterías deben tener un plan de prevención del desperdicio que priorice: 1º donación a entidades sociales (convenios formalizados), 2º transformación, 3º alimentación animal, 4º compost. El descarte solo está justificado si nada de lo anterior es viable. Las unidades donadas/descartadas se anotan diariamente.
¿Cuánto duran abiertos los productos perecederos en una cafetería?
Leche abierta: 3 días en nevera a ≤4 °C (envase Pascual). Nata: 5 días máximo. Crema pastelera elaborada: 48 horas a ≤7 °C (Pascual Profesional). Hay que etiquetar cada envase con producto + fecha de apertura. Sin etiqueta visible, es infracción APPCC en inspección.
¿Cómo se hace el arqueo de caja en una cafetería?
1) Cierre Z en el TPV (totales del día). 2) Conteo físico del efectivo separando el fondo de cambio (100-200 €) de los ingresos. 3) Comparar efectivo contado con Z del TPV. 4) Cierre del datáfono e impresión del totalizado, cuadre con ventas tarjeta del TPV. 5) Anotar descuadre con motivo si lo hay. Los descuadres no anotados pueden sumar más de 3.000 €/año en un bar con dos turnos.
¿Es obligatorio anotar las temperaturas también al cierre?
El Reglamento (CE) 852/2004 y la guía AESAN exigen un plan de control de temperaturas; la guía recomienda registros 2-3 veces al día. La práctica habitual del sector son dos anotaciones: apertura y cierre. Los registros se conservan 1 año mínimo. Sin registro firmado y con fecha, es infracción grave.
¿Dónde van los posos de café del cierre?
Al contenedor de materia orgánica. En Madrid, los posos de café se depositan en el cubo marrón (orgánico) junto con restos vegetales y servilletas usadas — no en envases ligeros (amarillo) ni en restos (gris). La separación es obligatoria en hostelería según ordenanza municipal.
¿Qué productos de limpieza NUNCA se mezclan al cerrar?
Lejía con amoniaco genera cloramina, un gas tóxico que causa dificultad respiratoria, irritación ocular y daño al sistema nervioso. Lejía con vinagre o con descalcificadores genera cloro gas. Al cerrar el local con la ventilación apagada, una mezcla accidental puede ser grave. Usa un producto por superficie y enjuaga entre ellos.
John Guerrero
Editor

John Guerrero

Fundador de Timlup · Fundador de ChefBusiness

Más de 15 años trabajando con operativa de hostelería y digitalización de procesos. Detrás de Timlup, ChefBusiness y AI Chef Pro. Esta guía recoge los procedimientos que veo aplicar en restaurantes y bares profesionales en España.

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